Tonkotsu inspirierte Ramen
An dieser Stelle versuche ich mich ja eigentlich immer kurz zu halten, aber dieses Mal muss ich etwas weiter ausholen.
Ich liebe Ramen und eine der verbreitetsten Varianten, ist Tonkotsu.
Schon lange überlege ich, wie ich eine davon inspirierte, vegane Version machen könnte, aber wie ihr im nachfolgenden lesen könnt, ist das auf Grund der Original Zutaten gar nicht so leicht.
Ein kleiner Disclaimer, ich werde in dem Rezept viel über die Originalzubereitung mit tierischen Zutaten reden. Falls du weißt, das dir das den Appetit verdirbt, solltest du vielleicht eher eins meiner anderen Ramen Rezepte versuchen. :)
Tonkotsu bedeutet übersetzt "Schweineknochen". Damit wäre auch schon geklärt was die Hauptzutat sein könnte. Verschiedene Teile vom Schwein werden mit anderen Zutaten über Stunden gekocht, um die Brühe für dieses Gericht herzustellen. Das besondere an dieser Brühe ist, das sich durch das lange Kochen das Kollagen und auch Gelatine von den tierischen Zutaten lösen, in die Brühe übergehen und ihr damit ein unglaublich geschmeidiges, fast cremiges Mundgefühl und ein helles, milchig trübes Aussehen geben. Wenn die Suppe kalt wird, geliert sie sogar.
Den Geschmack von so einer Brühe kann ich natürlich nicht ersetzen, meine hat durch die Sonnenblumenkerne ein eher nussiges Aroma.
Aber ähnlich wie mit veganen "Eier", kommt es ja manchmal einfach auf das Mundgefühl und die Optik, einfach auf die Rolle der Komponente die sie im Gesamtgericht spielen sollten, an.
Dauer: 2 Stunden (+ 1 Nacht)
Schwierigkeit: Mittel
Ergibt 2 Portionen
Zutaten:
Tonkotsu Style Brühe
1500g heißes Wasser
15g Kombu Algen
8g getrocknete Shiitake Pilze
375g Zwiebel
75g Knoblauch
100g Frühlingszwiebel
20g Ingwer
10g Salz
100g Sonnenblumenkerne
2g Agar Agar
Sonstiges:
2 Portionen Ramen Nudeln
Tare
Toppings nach eurer Wahl, ich empfehle Lauchzwiebeln, Seitan nach Chashu Art, halbe Eier und Enoki Pilze
Ma-Yu oder anderes Gewürzöl
Nori Blätter
Zubereitung:
Für die Brühe werden zuerst die getrockenten Shiitake Pilze und die Kombu Algen in das kochend heißem Wasser gegeben um eine Umami Basis für die Brühe zu schaffen.
Lasst sie ruhig 20 Minuten darin ziehen.
In der Zwischenzeit könnt ihr die Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Frühlignszwiebeln (ich empfehle nur den hellen Teil zu nehmen) in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Macht euch nicht zu viel Mühe beim Schälen der Zwiebeln und des Knoblauchs, auch die Schalen geben der Brühe Geschmack.
Dann könnt ihr die Algen und die Pilze aus der Brühe nehmen (die Pilze könnt ihr aufbewahren und sie eventuell anbraten als Topping für die Ramen) und das restliche Gemüse und das Salz dazu geben.
Kocht die Brühe dann für eine Stunde, ohne Deckel. Lasst sie im Anschluß mit dem Gemüse darin abgedeckt abkühlen und stellt sie dann über Nacht in den Kühlschrank, damit das Gemüse auch noch das letzte bisschen an Geschmack abgeben kann.
Da es theoretisch erst am nächsten Tag weiter geht, habt ihr jetzt noch Zeit andere Zutaten vorzubereiten, falls ihr z.B. halbe Eier machen wollt oder ein wenig Seitan marinieren möchtet. Die Eier habe ich noch in einer Marinade aus Mirin, Sojasauce und etwas Sake eingelegt, damit sie von außen die typische Ramen-Ei Farbe bekommen.
Den Seitan habe ich aus einem Viertel vom Bacon Rezept gemacht. Ich habe allerdings das Liquid Smoke weg gelassen, da das normalerweise zu Tonkotsu Ramen servierte Chashu Fleisch keine Rauchnote hat. Die einzelnen Lagen habe ich dann einfach wie eine Roulade aufgewickelt, in Backpapier und Folie gewickelt und für 2 Stunden bei 140°C gebacken. Am nächsten Tag habe ich es dann von allen Seiten scharf angebraten, die Marinade der Eier mit 5-Spices, etwas Ingwer und Knoblauch gemischt und dann den angebratenen Seitan damit abgelöscht und angebraten bis die Flüssigkeit fast völlig verkocht war. Aber Toppings sind natürlich euch überlassen und diese Schritte sind alle nicht zwingend nötig für eine leckere Portion Ramen. Aber traditionell werden Tonkotsu Ramen mit Chashu, Ei & Lauchzwiebeln gegessen, darum passen diese Komponenten hier ganz gut.
Am nächsten Tag kann die kalte Brühe dann durch ein Sieb gegossen werden und im Anschluß wird sie mit dem Agar Agar gemischt.
In einer Pfanne könnt ihr jetzt die Sonnenblumenkerne anrösten.
Kocht die Brühe jetzt auf und mischt sie mit den gerösteten Sonnenblumenkernen. Püriert die Suppe jetzt, bis ihr eine richtig feine, cremige Konsistenz bekommt und schmeckt die Suppe dann mit ein wenig Sojasauce ab. Macht sie allerdings nicht zu salzig, die richtige Würze in Ramen kommt schließlich von der Tare.
Haltet die Brühe richtig schön heiß bis zum servieren, auf Grund des Fettgehalts der Sonnenblumenkerne und des Agar Agars, geliert die Suppe sonst genau wie richtige Tonkotsu beim abkühlen aus (Was sich durch erneutes erhitzen aber auch wieder beheben lässt).
Dann müsst ihr eigentlich nur noch die Ramen bis zu euren gewünschten Konsistenz kochen, traditionell isst man die Ramen im Tonkotsu etwas härter, und gebt dann etwas Tare und Gewürzöl in eure Servierschüssel.
Dann kommt die Suppe dazu. Gebt dann eure Nudeln hinein und toppt sie mit noch etwas Gewürzöl und den Toppings eurer Wahl.
Dann könnt ihr diese leckeren Ramen auch schon genießen.
Guten Appetit!
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