Tangzhong Brot

Auf meiner Suche nach neuen, japanischen Leckereien bin ich neulich über yu-dane bzw. das chinesische Tangzhong gestolpert. Dabei handelt es sich um eine Methode Brot und Gebäck wie z.B. Zimtschnecken noch fluffiger zu machen.

Auf Deutsch heißt das ganze ganz unspektakulär Mehlkochstück. Ähnlich wie bei einer Mehlschwitze, wird ein Teil des Mehls mit einem Teil der Flüssigkeit vorher eingekocht und dann zum Teig gegeben. Durch die dadurch entstehenden Stärkeverbindung kann das Brot oder Gebäck dann später viel mehr Flüssigkeit/Feuchtigkeit aufnehmen und auch während des backens festhalten.

Und ich bin wirklich begeistert von dem Resultat.

Dauer: Circa 3,5 Stunden

Schwierigkeit: Leicht

Ergibt: 1 Laib Brot

Zutaten:

Tangzhong

40g Mehl

180g (Soja-)Milch, andere Pflanzenmilch sollte auch funktionieren

Teig

200g warme (Soja-)Milch

21g frische Hefe (1/2 Würfel)

65g Zucker

525g Mehl

8g Salz

50g Aquafaba (die Flüssigkeit aus einer Dose Kicererbsen)

50g Butteralternative

Zum bestreichen

50g Aquafaba

20g Agavendicksaft oder anderer Sirup

Zubereitung:

Anders als bei anderen Brotteigen fangen wir hier also nicht damit an die Hefe aufzulösen, sondern mit dem Tangzhong. Dafür wiegt ihr das Mehl zusammen mit der Pflanzenmilch, ich empfehle Soja, in einem Topf ab und verrührt diese dann zu einer glatten Flüssigkeit.

Erhitzt die Flüssigkeit nun auf mittlerer Stufe und vergesst nicht das rühren. Ab einer gewissen Hitze geht dann alles ziemlich fix und wir wollen schließlich nicht das die Stärke anbrennt. Das ganze wird jetzt zu einer sehr dicke Creme/Sauce/Pudding. Nehmt den Topf dann vom Herd und lasst das Tangzhong etwas abkühlen. Dabei wird es dann auch noch etwas fester.

Jetzt wo der Schritt abgehakt ist, könnt ihr die Hefe mit dem Zucker und der restlichen warmen, nicht heißen Pflanzenmilch vermischen.

Gebt dann das Mehl, die zimmerwarme Butteralternative, Salz und das Aquafaba dazu.

Das Aquafaba dient in dem Rezept als Ersatz für 2-3 Eier. Falls ihr also keine Dose Kichererbsen für die Flüssigkeit darin öffnen wollt und eine andere vegane Ei-Alternative vorrätig habt, könnt ihr auch die nehmen.

Zum Schluss kommt dann auch noch das abgekühlte Tangzhong dazu. Falls es noch ein wenig Restwärme hat, ist das ok. Nur heiß sollte es nicht mehr sein, da es sonst die Hefen töten könnte.

Verknetet den Teig nun mit einer Maschine für circa 8-10 Minuten. Von Hand dauert das ganze deutlich länger und ihr werdet wahrscheinlich um die 20-25 Minuten brauchen. Der Teig wird auch am Ende noch relativ feucht und klebrig sein, aber das ist ja schließlich auch so gewollt damit die Stärke später beim backen mehr Flüssigkeit zum aufnehmen hat und das Brot extra fluffig wird.

Falls ihr den Teig absolut nicht händeln könnt, könnt ihr natürlich trotzdem noch nach und nach ein wenig Mehl dazu geben bis ihr einen geschmeidigen Teig bekommt und "Glutenfenster" ziehen könnt. Wenn ihr einen kleinen Teil vom Teig abtrennt und ihn mit den Fingern auseinander ziehen könnt bis er ganz dünn, fast durchsichtig wie ein "Fenster" wird, ohne direkt zu reissen, dann ist das Gluten im Teig gut genug entwickelt.

Dann kann der Teig in einer leicht eingefetteten Schüssel, abgedeckt, für 1-1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat.

Wenn der Teig aufgegangen ist, knetet ihn nochmal leicht durch so das er wieder etwas zusammen fällt und teilt ihn in vier gleichgroße Teile auf.

Die einzelnen Teiglinge werden dann auf einer bemehlten Oberfläche zu einem groben Oval ausgerollt, dann die Seiten zur Mitte hin eingeschlagen und gut angedrückt. Anschließend wird der Teig von einer Seite aus zu einer kleinen Roulade aufgerollt.

Wenn ihr 4 kleine Rouladen habt, legt eine große Kastenform mit Backpapier aus und gebt eure 4 Teiglinge hinein.

Die dürfen dann nochmal abgedeckt an einem warmen Ort für circa 1 Stunde gehen.

Am Ende sollte derTeig aus der Kastenform herausragen.

Wenn die Gehzeit vom Teig fast um ist, könnt ihr den Ofen schonmal auf 175°C vorheizen und eine Glasur anrühren.

Dafür habe ich einfach etwas von dem Aquafaba mit Agavendicksaft gemischt, damit das Brot einen schönen Glanz bekommt. Kurz bevor das Brot dann in den Ofen kam, habe ich es dünn mit der Mischung bepinselt.

Dann wird das Brot für insgesamt 45 Minuten gebacken.

Nach 20 Minuten Backzeit hat das Brot schon ziemlich gut Farbe von oben bekommen und ich habe es mit etwas Alufolie leicht abgedeckt damit es nicht noch dunkler wird.

Nachdem das Brot fertig gebacken ist, nehmt es aus dem Ofen und solange es noch richtig heiß ist, bepinselt ihr es nochmal mit ein wenig Glasur.

Lasst es nun ein wenig abkühlen, dafür nehmt ihr es am besten nach circa 10 Minuten aus der Kastenform und lasst es dann vollständig auf einem Gitterrost auskühlen.

Und dann ist euer super fluffiges Brot auch schon fertig.

Ich meine schaut euch an, WIE fluffig es ist.

Dann ist eigentlich auch ganz egal ob ihr daraus Peanut Butter-Jelly Sandwiches macht oder es herzhaft belegt, z.B. mit Avocado, mit diesem Brot kann normales Weißbrot nicht mithalten. <3

Guten Appetit!

Allein schon die fluffige Krume. <3

Ein kleiner Nachtrag. Für dieses Rezept habe ich mir viele Rezepte zu japanischem Shokupan (Milchbrot) angesehen, in denen immer von Tangzhong die Rede war, daher habe ich es einfach so übernommen. Ich hätte etwas gründlicher recherchieren sollen, denn eigentlich heißt die Technik auf Japanisch yu-dane, tangzhong ist die Bezeichnung auf Pinyin dafür.

Ich wollte das Brot nicht Shokupan nennen, da ich als weiße*r Deutsche*r nicht garantieren kann, das es wirklich authentisch ist und hatte mich daher ursprünglich für die Bezeichnung "japanisches Tangzhong Milchbrot" entscheiden. In Zukunft werde ich genauer recherchieren, schließlich möchte ich keine*r dieser Blogger*innen sein, die sich an anderen Kulturen bedienen und sie dann nicht respektieren oder falsch wiedergeben. Falls euch sowas mal auffällt in meinen Posts oder Rezepten, sagt mir bitte Bescheid.

Danke falls du bis hierhin gelesen hast. Vielleicht ist dir dabei aufgefallen, das der Blog ohne Werbung auskommt. Zum einen um dich nicht beim lesen zu stören und zum anderen, weil ich Leuten einfach zeigen möchte wie großartig die vegane Küche sein kann ohne dabei nur auf "Klicks" auszusein.

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Danke, das du dich für die rein pflanzliche Ernährung interessierst, das bedeutet die Welt für mich. 💜