Basics

Seitan

Der wohl am weitesten verbreitete Fleischersatz ist Seitan. Seitan besteht aus Gluten, also Weizen Eiweiß.

Die Fleischersatz Produkte aus Seitan wurden schon vor hunderten von Jahren von buddhistischen Mönchen unter dem Namen miàn jīn entwickelt, da sie auf Grund ihrer Religion streng vegetarisch lebten und dazu angehalten waren Tierleid zu vermeiden. Hierfür wurde die komplette Stärke aus dem Mehl gewaschen und das übrig gebliebene Eiweiß weiterverarbeitet.

Seitan hat den Vorteil das sich unterschiedlichste Konsistenzen damit herstellen lassen. In das trockene Glutenpulver lassen sich Gewürze hervorragend einarbeiten, so das man damit nahezu jeden Geschmack hinbekommen kann.

Die Zubereitungsmöglichkeiten sind zahlreich.

Sie unterscheiden sich aber grundsätzlich in die WTF, Wash that Flour, Methode in der man die Stärke noch selbst aus dem Mehl heraus wäscht und am Ende das pure Gluten über behält oder das verwenden von VWG, Vital Wheat Gluten, dem bereits vorgetrockneten, reinen Weizenpulvers.

Beide Methoden lassen sich dann, je nach gewünschtem Endresult weiter verarbeiten.

Je nach Endprodukt wird der Seitan dann gebacken, gekocht, gebraten oder gedämpft,

damit das Eiweiß gerinnt und der Seitan fest wird. Manche Personen beklagen beim VWG

Pulver einen starken Nachgeschmack, um dem entgegen nzu wirken einfach ein wenig

Apfelessig in den Teig mit einarbeiten, das wirkt ganz gut gegen den Eigengeschmack.

 

 

Tofu

Die kleinen Blöcke aus Bohnenquark sind wahrscheinlich die Zutaten die, die meisten omnivor lebenden Menschen mit Veganer*innen verbinden. Lange galt Tofu als die "Fleischalternative" schlechthin. Dem wird Tofu aber nur in den seltensten Fällen gerecht.

Vorab soll ganz klar angemerkt sein, das Tofu nicht gleich Tofu ist. Der Seidentofu beispielsweise eignet sich hervorragend für Süßspeisen, während geräucherter Tofu sich viel besser in deftigen Gerichten verarbeiten lässt. Der meiste Tofu den wir im Supermarkt bekommen ist "Firm" Tofu. Also ein fester Tofu der sich relativ universal verwenden lässt. Es gibt aber auch noch "extra Firm" Tofu der sich für

spezielle Gerichte besser eignet.

Viele Leute lassen sich leicht von Tofu abschrecken. Während ein frischer,

handgemachter Tofu mir persönlich auch roh großartig schmeckt, kann ich durchaus

nachvollziehen das Fleischesser*innen irritiert sind wenn sie in ein Stück Tofu beißen

und sich wundern das es keinerlei Ähnlichkeit mit Fleisch hat.

Hier ein paar Tipps für das arbeiten mit Tofu:

Wenn ihr ihn richtig schön knusprig hinbekommen wollt, presst ihn möglichst lange lange aus. Je mehr Flüssigkeit er verliert, desto schneller wird er später auch knusprig in der Pfanne oder im Ofen.

Falls ihr ihn wie gehacktes verwenden wollt, kann ich euch auch empfehlen ihn vorher einzufrieren. Durch das auftauen im Anschluß verliert der Tofu sehr viel Flüssigkeit.

Ein weiterer Tipp ist, ihn mit Stärke zu bestäuben bevor ihr ihn mit etwas Öl in den Ofen schiebt oder anbratet. Die Stärke ermöglicht mit dem  Eiweiß aus dem Tofu und dem Öl eine ziemlich gute Maillard Reaktion, a.k.a. knusprig gebräunte Stellen.

Es lohnt sich auf jeden Fall beim Tofu nicht direkt die Flinte ins Korn zu werfen, sondern einfach weiter zu experimentiren und eventuell einfach mal andere Marken auszuprobieren. Vorallem frischer Tofu aus dem Asia Markt kann da eine echte Offenbarung sein.

 

Milch

Die Auswahl ist groß. Heutzutage finden sich zahlreiche Alternativen zu Milch in den Regalen oder Kühlabteilungen von Supermärkten.

Von Mandel über Cashew, Kokos, Hafer oder Soja, eigentlich ist für jede*n was dabei. Wichtig ist, das die meisten Milch Sorten für unterschiedliche Zwecke unterschiedlich gut geeignet sind. Sojamilch enthält beispielsweise von Natur aus Lecithin, das man als Emulgator (also Bindemittel) für Mayo nehmen kann. Deshalb sind die meisten Mayo Rezepte auch Öl & Sojamilch basiert. Sie lassen sich auch unterschiedlich gut aufschäumen (je nach Proteingehalt) oder für andere Speisen verwenden (Pudding lässt sich mit manchen Pflanzenmilchs schlecht machen da das Enzym Amylase in der Produktion zum Einsatz kommt, das Stärke spaltet).

Und was natürlich auch wichtig ist, sie schmecken alle sehr verschieden. Sojamilch ist nicht gleich Sojamilch, Hafermilch ist nicht gleich Hafermilch, probiert einfach ein wenig aus bis ihr eine Marke habt, die euch schmeckt.

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Pulled Seitan nach der Chickwheat Methode
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